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胡蘿卜真空油炸機
胡蘿卜真空油炸機

保色作用:采用真空油炸,油炸溫度降低,而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變,可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變,若采用真空油炸,可以保持其綠色。 

保香作用:采用真空油炸,原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性,在油脂中并不溶出,并且隨著原料的脫水,這些呈味成份進一步得到濃縮。

因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。 

降低油脂劣變程度:炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解,而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中,油處于負壓狀態(tài),溶于油脂中的氣體很快逸出,產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小,而且油炸溫度低,因此,油脂的劣化程度降低。 


產(chǎn)品特點:

真空油炸是在低溫(80120)對食品進行油炸、脫水,可以有效地減少高溫對食品營養(yǎng)成分的破壞。

真空油炸脫油有獨特效果。目前主要應用于:

水果類:蘋果、獼猴桃、香蕉、木菠蘿、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等;

蔬菜類:西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等;

干果類:大棗、花生等;水產(chǎn)品及畜禽肉類等。

低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì),不必加入其他抗氧化劑,可以提高油的反復利用率,降低成本。一般油炸食品的含油率高達40%~50%,而真空油炸食品的

含油率在10%-20%,節(jié)油30-40%,節(jié)油效果顯著。食品脆而不膩,可貯性能良好。

在真空狀態(tài)下,果蔬細胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹,間隙擴大,膨化效果好,產(chǎn)品酥脆可口,且具良好的復水性能。

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